La presencia de alimentos congelados en los hogares es una tendencia que crece día a día, especialmente en países como Estados Unidos donde su consumo per cápita supera los 20 kilogramos anuales. En Argentina, una de las empresas que está transitando este camino es Tomasso, dedicada a la fabricación de empanadas y pre-pizzas.  Tomasso nació hace más de diez años como una pizzería convencional de barrio con venta al público y delivery, luego fue mutando la parte societaria y a principio de 2017 ya contaba con profesionales, tres niveles gerenciales y 38 empleados. Este crecimiento exponencial llevó a la empresa a profesionalizarse, para lo cual fue importante la participación del INTI en el sistema productivo. Como resultado, pasaron de producir 9 mil empanadas por día a más de 30 mil. La firma se acercó al INTI para solucionar un defecto en la elaboración final de las tapas de empanadas, ya que la masa se cuarteaba en la etapa de cocción. Para resolver el problema, especialistas del Instituto diseñaron una nueva formulación. La asistencia se amplió, por pedido de la empresa en la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el rediseño de nueva planta (LayOut), la consultoría en inversiones necesarias para avanzar en el mejoramiento y la estandarización de la producción a fin de poder realizar la documentación requerida para exportar pre-pizzas a Estados Unidos, Italia y España.  “Frente al crecimiento de la producción, la firma nos solicitó un trabajo de mayor alcance orientado a estandarizar la elaboración de las tapas, los rellenos, el armado de la empanada, su refrigeración y traslado. Trabajamos en cada uno de esos procesos indicando cuáles eran los parámetros críticos, tipos de controles que realizar y encontrar desvíos que podían inferir en la calidad final del producto. Así se logró estandarizar y documentar cada uno de sus procesos disminuyendo la posibilidad de tener defectos”, detalla Mariana Sánchez del INTI.  En esta línea, el objetivo de máxima era llevarle al mundo empanadas y pizzas argentinas de calidad y para lograrlo el INTI llevó adelante un proyecto de desarrollo integral con Tomasso el cual incluyó incorporar la reformulación de las masas de tapas de empanadas, el diseño de la nueva plata de elaboración y la documentación de los procesos.  Hoy el INTI continúa trabajando junto a la empresa en generar la documentación de cada uno de los procesos de elaboración, para poder cumplir con los requisitos de exportación en los países de destino. Para ello la compañía está siendo auditada todas las semanas, se está capacitando al personal en cómo hacer los cambios en cuanto a las BPM, redacción de especificaciones técnicas de las materias primas y selección de proveedores entre otras tecnologías blandas. “Tenemos un proyecto de expansión tanto nacional como internacional. Ambos desafíos los estamos trabajando con el INTI”, anticipa Diego Giavarini, dueño y gerente general de Tomasso. Y cada vez que la firma tiene un problema o una duda, asiste al Instituto en búsqueda de soluciones. “Estamos evaluando tener alguna certificación que nos permita ingresar al mercado europeo. Por eso estamos obligados a formalizar lo que estamos haciendo. Vamos en el camino de certificar ISO y alguna norma internacional; la idea es colocar alguno de nuestros productos como orgánico en Estado Unidos”, suma Giavarini. Esteban Rosso - INTI Comunicación