Lunes 18.11.2019
Actualizado hace 10min.
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    Sabores y aromas de la Patagonia

    La trucha, el cordero y los frutos rojos son embajadores destacados de la Patagonia, una región que brinda la posibilidad de observar y disfrutar paisajes de impactante belleza, mientras se saborea un exquisito plato y una copa de vino de la zona. La experiencia es única e intransferible.

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    El área de Investigación del Programa 365 Tentaciones, del Ministerio de Economía propone un recorrido por los platos típicos de Argentina. Hoy, historia, costumbres, influencias ancestrales y el paso de la inmigración estarán presentes en este informe de la gastronomía más austral del país.

    La Patagonia comprende las provincias de Neuquén, Rio Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego. Su cocina es más que el cordero, la trucha o el ciervo, es más que el alimento en sí, es parte de la identidad de esta tierra de climas fríos. Se trata de una gastronomía que aprovecha los pocos, pero valiosos recursos que brinda la naturaleza, otorgándoles magia y misticismo. Así logra conquistar a los paladares más exigentes.

    Esta región, la más austral, la de los glaciares y los lagos imponentes, conjuga una propuesta gastronómica de mar y montaña. Encontramos gran variedad de pescados y mariscos y de carnes: vacuna, porcina, caprina. Se suman las exóticas, cuya caza se encuentra regulada: ciervos guanacos, choiques -el ñandú del sur argentino. Y el renombrado a nivel mundial cordero patagónico.

    Tampoco podemos hablar de cocina patagónica sin hacer referencia a las técnicas de cocción utilizadas: asar lentamente, a las brasas, las distintas carnes, incluidos los pescados. El manejo del fuego es fundamental y ese
    saber se remonta a centurias, tanto que el mismo Fernando de Magallanes (navegante portugués), fue testigo de grandes fogatas de las etnias patagónicas.

    De Tierra del Fuego y el Litoral se destacan los pescados y mariscos, como salmones, atunes, mejillones, cangrejos, centollas. De los lagos y ríos los peces de agua dulce, los más significativos son la trucha y el salmón. En la montaña, el ciervo es la base de platos especiales que se consumen solo en esta zona de Argentina. Cabe destacar que, desde
    1987, se ha implementado un sistema de caza de este animal regulada y restringida a épocas específicas del año.

    La zona central sobresale por el cordero que hoy ya se puede comprar y consumir en todo el país. La producción de carne comienza a fines de noviembre con los animales de la zona costera de Chubut, continúa luego con los provenientes de los establecimientos de la meseta central tanto de Chubut como de Santa Cruz y finaliza, a mediados del verano, con los originarios de la zona cordillerana, el sur de Santa Cruz y Tierra del Fuego.

    Hay gran cantidad de recetas para preparar esta carne tierna y de muy buen sabor, así como incontables guarniciones que hacen del cordero un plato muy gourmet.

    Preparaciones traídas por los inmigrantes de Europa Central: chucrut, raclette (queso semicurado, de origen suizo proveniente del cantón del Valais), fondue, entre otros tienen presencia en toda la Patagonia. En este contexto, no puede dejar de mencionarse la infaltable torta galesa, una delicia de la denominada “cocina del fin del mundo“.

    Su origen se encuentra en los colonos galeses que llegaron a fines del siglo XIX. Frente a la escasez de ingredientes mezclaron lo que tenían a mano: harina, azúcar negra, nueces, frutas que habían sido azucaradas para conservarlas, miel y otros. El resultado fue una torta con dos propiedades fundamentales para ellos: un alto valor calórico, necesario para enfrentar el frió del lugar y una larga perdurabilidad. Así nació este símbolo del sur argentino.

    De igual modo, entre las comidas aportadas por la cocina mapuche, pueblo originario del lugar, se destacan: piñones salteados al merkén,( aliño picante preparado con ají cacho de cabra seco ahumado y otros ingredientes), tortillas de rescoldo, empanadas de digüeñes (hongos) ,mültrün (elaborado principalmente con harina de trigo, es de forma alargada y suele untarse con miel o mermelada), y muday (bebida alcohólica hecha a través de la  fermentación de granos de cereales). De este pueblo originario se heredó también la técnica conocida como curanto, método tradicional milenario de cocinar alimentos usando piedras calientes enterradas en un hoyo.

    A pesar de la aridez e inclemencia que caracteriza a gran parte de su geografía, se observan importantes oasis cultivados. Las actividades más destacadas se encuentran en los Valles de Río Negro principales productores de peras y manzanas.

    El grupo de frutas finas -denominación que se vincula al aspecto comercial y no al botánico- incluye a un conjunto de especies que se caracterizan por su reducido tamaño y pueden clasificarse en 2 subgrupos: berries, de sabores acidulados: arándano, frambuesa , moras y zarzamoras arbustivas y cherries, frutos menores de las frutas de
    carozo: cereza y guinda.

    Comúnmente llamados frutos del bosque estas delicatessen constituyen uno los grupos de productos más dinámicos del comercio alimentario mundial. Las especies de mayor relevancia económica son el arándano, la frambuesa, la mora y la frutilla.

    En el Bolsón, en el sur de la Patagonia, en la zona cordillerana, se cultiva el lúpulo, base de la elaboración de la cerveza artesanal. Se trata de una flor de una enredadera perenne que requiere, entre otros factores, bajas
    temperaturas combinadas con extensos periodos continuos de sol.

    Argentina es el único país de Latinoamérica donde se cultiva.

    Tan extensa e impactante, esta zona posibilita también el cultivo de forrajeras. En la provincia de Chubut se siembra maíz destinado al engorde de animales. En Santa Cruz, avena, centeno, papa y gran variedad de hortalizas y verduras. En tanto en Tierra del Fuego, la zona más austral del continente y del mundo se cultiva alfalfa, pero en
    cantidades reducidas. Hay que destacar que, en la Patagonia, verduras y hortalizas encuentran nuevos horizontes gracias a nuevas tendencias, como la hidroponía.

    Recetas

    Piernita de capón con sidra

    Ingredientes:
    Pierna de capón o cordero: 1
    Sidra: 1 botella
    Cebollas chicas: 1/2 k
    Cebollas grandes (picadas finas): 2
    Manzanas verdes ácidas peladas y cortadas en cuatro: 1 k
    Azúcar: 1/2 taza
    Ajo 4 dientes
    Aceite, manteca, sal, pimienta y orégano c/n

    Preparación
    En un recipiente dorar en aceite el ajo aplastado y la cebolla. Una vez listo, reservar.
    Deshuesar la piernita de cordero y dorarla unos 15 minutos, condimentar con sal, pimienta y orégano. Posteriormente cubrir con la sidra y cocinar a fuego medio durante una hora.
    En caso de que se evapore demasiado seguir agregando sidra. Mientras tanto, en una sartén, dorar en manteca derretida las cebollitas enteras y las manzanas, espolvorear con azúcar y dejar cocinar hasta que queden
    tiernas y consistentes. Servir la pierna cortada en rebanadas medianas. Salsear con el jugo que ha quedado de la preparación (espesarlo si es necesario con almidón de maíz o harina ) y acomodar en el mismo plato las cebollitas pequeñas y las manzanas.

    Costillar de cordero a la salvia

    Ingredientes:
    Costillar de cordero 1
    Cebollas grandes 2
    Vasos de vino tinto 2
    Taza de pan rallado 1
    Dientes de ajo 2
    Almendras 30 g
    Huevos 3
    Queso rallado 50 g
    Salvia, perejil c/n

    Preparación
    Desgrasar parcialmente el costillar y separar la carne de los huesos conservando la estructura. Salpimentar, colocar en una asadera, agregar las cebollas cortadas en cubos, el vino y el agua. Cocinar durante 20 minutos en horno caliente.
    Entretanto, picar el perejil y la salvia. Licuar ambas hierbas con el pan rallado, las almendras, los huevos, el queso y los dientes de ajo.
    Retirar el costillar del horno. Cubrirlo con la preparación anterior y terminar la cocción en horno fuerte.
    Reservar la carne en lugar caliente. Agregar agua a la asadera y unas hojas de salvia. Reducir el fondo de cocción raspando bien las adherencias. Agregar ese jugo a la carne.

    Torta de manteca (Kuchen)

    Ingredientes:
    Harina 2 tazas
    Azúcar molida 2 tazas
    Manteca 1 ½ taza
    Leudante 1 cucharada
    Leche ½ taza
    Almendras peladas 1 taza
    Huevos 6

    Preparación
    Mezclar la harina con 1 taza de azúcar y el leudante. Tamizar y agregar la leche, la manteca y 6 yemas mezclando perfectamente hasta formar una masa liviana. Colocar en un molde chato untado con manteca y espolvoreado con harina. Tapar con un papel de estraza ( papel madera) y llevar al horno.
    Pelar y picar grueso las almendras y mezclar con 2 cucharadas de manteca líquida. Cuando la torta esté cocida cubrir con la preparación anterior, dejándola unos minutos más en el horno hasta que se dore ligeramente la guarnición.

    Fuentes: patagonia-argentina.com -revistaelconocedor.com